VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d’un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo servi­ teli col sugo sgrassato. 31. Delle fave in s a l s a . — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell’acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse. Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche, levata la pelle, fatele cuocere nell’ acqua bollente finché tenere, sgocciolatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po’ di prezzemolo trito, sale e pepe, friggetele un po’,mischiatemi cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fritta un poco bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta aggiungetevi il sugo d’un limone e servitele calde. 32. Dei fag iuo li (hnrien fu ì v e rd i a l la m i la ­ n ese . — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po’ ventosi ; fra i fagiuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi. Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri, rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati, tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli, gettateli nell’acqua bollente e cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rinfrescateli nell’acqua fresca. Mettete 1 ettogramma di burro nella padella sul fuoco, quand’ è bollente, gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finché croccanti, aggiungetevi un po’ di formaggio parmigiano raschiato fino, sale, pepe , un pezzetto di burro fresco , il sugo d’un limone e ser­ viteli. 33. F ag iu o lin i in s a l s a S t ö b e r t od a l t r a . — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma in­ vece del cacio unite loro della salsa Robert (Ve di N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, gueruiture e Vedi "NT. 22, fritture magre). DELLA VERDURA 251