VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

2 5 2 D E L L A V E RD U R A 34. Dei fag iuo li f r e s c h i o s e c ch i in s a l s a . — Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d’acqua tiepida ed un po’ di sale, fa­ teli cuocere adagio ; a metà cottura aggiungetevi 3 ci­ polle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di burro e mezzo d’olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ristretta sgoccio­ lateli, poneteli in tegame con 1 ettogramma di burro, un !po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d’ un limone, e bolliti un momento serviteli : potete mischiarvi un po’ di salsa fatta come ai NN. 12, 16 e 17 (Vedi salse). Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po’ di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo. 35. Dei fuugh l , lo r o q u a l i tà , e f r i t t u r a (lei m ed e s im i . — I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna an­ dar molto cauti nel fame uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole (morilles), l’arancio o uo- volo ( orange ), che dovrebbero servire non per alimento, ma per un eccellente condimento. Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzur­ rognola tendente al nero, e che se conserva la sua bian­ chezza, è segno che c’ è niente di cattivo. Alcuni per pre­ cauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch’avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po’ di tempo i funghi nell’aceto e sale e di lavarli bene nel- 1’ acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre. 36. fu n g h i in s a l s a b ia n c a . — Avrete 8 ettogram­ mi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell’acqua calda con un po’ d’aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po’ d’ acqua appena che li bagni, più