VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

*1 sugo di due limoni od un po’ d’aceto, 1 ettogramma di burro, un po’ di sale e pepe, fateli cuocere finche asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po’, bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli. 37. Fungili in t a r lu f o l a t a a l l a genovese . — Pu­ lito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, taglia­ teli a fette sottilissime: mondate mezza cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo, 2 acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, posto in tegame con \ ettogramma di burro e 30 grammi d’ olio fino, friggete un poco, aggiungetevi i funghi e fateli friggere finché asciutti, mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagna­ teli con 2 bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestolando a salsa ristretta aggiungendovi un po’ di sale, pepe, spezie ed il sugo d’ un limone od un po’ di aceto e cotti di buon gusto serviteli. 38. Fungh i f r i t t i a l la m i la n e s e . — Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri, tagliateli in due per traverso, mari­ nateli per un’ ora con un po’ d’olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell’uovo sbattuto con un po’di formaggio, sale, pepe e spezie; avrete 1 etto­ gramma di burro ed altrettanto d’olio bollenti in padella sul fuoco, gettatevi entro i funghi pochi per volta e frig­ geteli adagio finché cotti croccanti ben biondi d’ambe le parti e serviteli. 39. Fungh i f r i t t i a l l a b o rg h e s e . — Avrete 8 et­ togrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita ; ponete in te­ gamino dell’acqua, un po’ di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli ed infarina­ teli e friggeteli come sopra N. 38. senza bagnarli nell’uova. DELLA VERDURA 253