VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

254 D E L L A V E R D U R A 40. F u n g h i d e t t i sp u g n o le ( tn o r i t le ) o d i q u e l l i d e t t i cocom (o fu n g e ) . — Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a grand’ac­ qua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle lor cellule, tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di burro, con un po’ di prez­ zemolo ed aglio triti, friggeteli finché asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po’ bagnateli eoa un bicchiere di brodo od acqua e con fior di latte, met­ tetevi un po’ di sale, pepe, spezie, il sugo d’un limone e cotti a cottura ristretta serviteli. I funghi detti cocon (i orange ) si cucinano allo stesso modo. i l . D cH 'ind iv ia (ch ico t 'ée ) e modo di cuci« n a r l a . — L’indivia è una pianta rinfrescativa, si man­ gia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 22, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture). 42. Del luppolo e com e s i m an g i . — Il luppolo ( houblon ) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere tritandole con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure cuocen­ dole con acqua e sale, e dopo essere sgocciolate friggen­ dole si mangiano con formaggio e burro come gli spa­ ragi. Il luppolo è un alimento sano, stomatico, antiscrofo- foloso e adoperasi per fare la birra. 43. Della la t tu g a ( la i tu c ) e m odo d i f a r c i r e le la t tu g h e d i g r a s s o e di m a g r o . — La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce po­ chissimo, calma l’ irritazione dello stomaco; mangiasi cruda in insalata o cotta in minestra, o in purée o far­ cita. Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche, le­ vate le foglie verdi d’intorno e le parti dure del tronco ; lavate bene , fatele bollire nell’ acqua con sale per 12 i minuti, sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spoi- . verizzatele di cacio, sale, pepe e spezie, mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico,