VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

o meglio invece del burro farcitele con farcia fatta corno a N. 29 o 34 (Vedi zuppe), poste in tegame con 2 etto­ grammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del giambone di maiale, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere e asciutte e servitele o per-piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guer- nitura a carne.- Se si vogliono al magro si farciscono sol­ tanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. G, guerniture). 44. Delle le n t ic ch ie e c om e s i w aug inno . __ Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose : si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guerni- tura aggiungendo un po’ di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto. '5. Del p e t ro n c ia n o ( « t ib e r g i t t e ) e c o t t u r a del m ed e s im o a l la s i c i l i a n a . — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6 petron­ ian i al punto della loro maturità, tagliateli a fette lar­ ghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un’ora, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finché te­ neri, aggiungetevi una puree di tematiche (Vedi N. 21, guerniture) e servitele : oppure invece della salsa tema­ tiche mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezze­ molo trito, il sugo d’un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli. 46. Delle p a t a t e , lo r o q u a l i tà , e v a r i m od i di c u c in a r l e . — La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce molto, è Clb° grato, sanissimo, di facile digestione ; molte sono lo sPecie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la ros- ®Jgna pallida venosa. Le patate si confanno con ogni sorta jh carne e si mangiano in purée (Vedi N. 20, zuppe) o ■ritte ai burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero Vedi d e l l a v e r d u r a 255