VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

N. 23 e 35, fritture magre) od in gateau (Vedi N. 10, composti). 47. P a i a t e a l l 'in g le s e e c o t te s o t to c e n e r e od a l v ap o re . — Prendete 2 cliilogramma di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; po­ ste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po’ di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l’acqua, ri­ ponetele accanto al fuoco finché asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all’inglese. Potete farle cuo­ cere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d’acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per 2 ore ; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. Se vo­ lete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno di Maria, od al forno finché cotte tenere. Il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle, io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, per­ che prendono quasi sempre un po’ di gusto di terra ; qualunque sia il modo scelto per cuocerle badisi di ac­ conciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà. 4-8. P a t a t e a l la » n a i t r e tl’h ó l e l . — Avrete 2 chi­ logrammi. di patate pelate e cotte come sopra 47, ta­ gliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po’ bionde, unitele un po’ di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bic­ chiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po’ di sale e pepe, o se di magro mettete solo un po’ d’acqua o latte con burro fresco e servitele. 40. P a t a t e in c r o s t a t a ( g r a t in ) a l la s a v o ia rd a . — Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell’acqua con sale, sgoc­ ciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco, ponete tramezzo un po’ di formag- 256 DELLA VERDURA