VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A V E R D U R A 257 gio, burro fuso, sale e pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finché tenere ridotte asciutte, d’un bel color do­ rato e servitele calde. Restano meglio se gli mischiate un po’ di sugo di carne arrostita. 50. P a t a t e a l l a l io n e s e . — Pelate e tagliate a soldi 1 chilogramma di patate crude, poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po’ di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto ; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro, cotte bionde mischia­ tele colle patate e finite queste di cuocere e di color dorato versatele e servitele. Si friggono pure con olio (Vedi N. 46, fritture magre). 51. C a n e s t r in i «li p a ta te fa r c i te . — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d’un canestro, o d’ un vaso o altra figura che più desiderate (Vedi disegno, tav. 2 , fig. 14), vuotandole però entro, fatele friggere adagio, immerse nell’olio o grassa bollente (Vedi N. 23, fritture magre), cotte tenere e di un bel color dorato , sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ri­ piene d’un intingolo al grasso od al magro (Vedi N. 32 e 33 , guerniture), oppure di qualche purée di vostro gusto. 52. P a t a t e in s a l s a od In p u r e e p e r a rom a * '» t i . — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in tegame con 60 grammi di burro, divenute un po’ bionde bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po’ di sale, mestolatele, a salsa ridotta, servitele, cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscal­ derete allungandola con brodo ed un po’ di burro fresco. 53. Della p o r c e l la n a (p o t trp ie tr ) e modo di cu ­ c in a r l a . — La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante; mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e 17