VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

24 DEI BRODI deve questa essere mortificata, ossia d’auimale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie desso, cioè vi­ tello, bue, o volaglia. _ Supposto per 6 persone: mettete in una pentola di adatta grandezza 2 chilogrammi di carne di culatta di bue e del­ l’acqua fredda che copra la carne, salate, quindi ponetela sul fuoco, sul punto di bollire schiumate bene il brodo; ; continui la bollitura per 4 o 5 ore aggiugnendo, se fa bi­ sogno, un po’ d’acqua calda. Tenero il lesso, ponetelo in un piatto; passate il brodo alla tovaglia e sgrassatelo, mettetene un po’ sul lesso affinchè non diventi nero. Ec­ covi il brodo alla borghese il quale otterrete migliore se mettete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o rapa o carota mondate. La pentolino, ( pot-au-feu ) contenente un pranzo. Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce ec­ cellente e sanissimo, ed eccovelo: mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culatta di vitello obue, supposto per 8 persone, legate la carne con filo spago e copritela d’acqua fredda mettendone 6 litri, aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po’ di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura. Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e mezz’ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuo­ cere finché il tutto sia cotto al suo punto: badate di le­ vare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po’ di brodo. Avrete nella, zuppiera delle trancie di pane abbrustolite ed un po di cacio, mettetele sopra il cavolo, l’ indivia, il porro, il se­ dano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avrete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e rape; il cappone colle patate; la ventresca