VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell’ac­ qua con sale finché tenere, friggetele nel burro, con un po di farina, bagnatele con un po’ di brodo e fior di latte, un po di sale, pepe, spezie ; cotte, ridotte a salsa aggiun­ getevi il sugo d’un limone e servitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un mo­ mento, giuste di sale, versatele sul pane con un po’ di cacio e servite per zuppa. 54 Dei p ise l l i ( jp e t its -pn is ) v e rd i a l l 'in g le s e . — 1 piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri for­ mano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po’ ventosi. Gl’inglesi dopo averli ben cotti nell’acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guemiture). 55. P i s e l l i a l l a f r a n c e s e . — Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi uguali in grana, poneteli in te­ game con le foglie bianche di 2 lattughe ed un po’ di prez­ zemolo triti fini, più 1 ettogramma di burro, mescolate il tutto insieme ; posto al fuoco e divenuto asciutto ba­ gnate con acqua o brodo d? tanto in tanto finché teneri, mischiate 30 grammi di burro mischio con 20 grammi di farina, un po’ di sale, pepe, spezie, ed un pizzico di zucchero, mestolate adagio ed il tutto ben cotto e di buon gusto servite caldo. 50. P i s c i l i in b a c ce l l i a l la c o n ta d in a . — Rom­ pete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell’ acqua sa­ lata bollente sul fuoco forte ; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d’ aglio, i quali fritti un po’ getterete via, mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivolgendoli, mischiate 1 ettogramma di for­ maggio raschiato, un po’ di sale, pepe, spezie, il sugo d’un limone od un po’ d’aceto e serviteli caldi. 51. Delie r a p e , lo ro q u a l i tà , e r a p e c o t te a i 258 DELLA VERDURA