VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sc iroppo . — Le rape sono diuretiche, stomatiche ed ancora, come si crede, afrodisiache : esse formano un ec­ cellente cibo, di facile digestione sebbene un po’ ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la pelle sottile, coda piccola, pesanti e d’un gusto dol- cigno. Avrete 1 chilogramma di rape, tagliatele in quat­ tro ; tornitele a forma di spicchio d’aglio, oppure tagliate a foglie spesse, poste in tegame con 1 ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po’ di sale, fatele friggere adagio finché di color biondo, bagnatele di tanto in tanto con un po’ di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo servitele. 58. R ap e a l la bécltantelle. — Pelate '1 chilogram­ ma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti nell’ acqua bollente con sale, sgocciolate, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po’ di sale, un pizzico di zucchero, un bic­ chiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere ada­ gio finché tenere, mischiate una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse) e servitele di buon gusto. 59. R ap e in c r o s t a t a (a l yraS in ) a l fo rm a g ­ gio p a rm ig ia n o . — Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, se sono un po’ forti fatele bollire 5 minuti nell’acqua, se no, gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po’ di sale, pepe e spezie, fatele cuocere adagio finché tenere e di bel color dorato, mischiatele con 1 ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino, ponetele sul piatto, lisciate, spolverizzate di formaggio, nmiditele di burro fuso, fate lor prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele. CO. R ap e co t te a l la b o rgh e se . — Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un momento, mettetevi DELLA VERDURA 259