VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un bicchiere di brodo od acqua, un po’ di sale, pepp, un pizzico di zucchero, fatele cuocere finché tenere e ser­ vitele. 61. Del r i s o e su e p r o p r i e t à e modo d ’ u s a r la f a r in a d i r i s o . — I] riso è indigeno delle Indie, fornisce l ’ alimentazione a quasi la metà della razza u­ mana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d’acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell’isola Carolina dell’America; ot­ timo è pur il riso del Piemonte. Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è am­ molliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inatto a far del pane ; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 17, composti), con zucchero e latte. La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare : avrete del buon brodo bollente ; sciogliete un cuc­ chiaio di detta farina in un po’ di brodo freddo od ac­ qua, unitela al brodo bollente e cotta un momento ser­ vitela. 62. Od sed an o e s e d a n o - r a p a . - Il sedano e sedano-rapa sono due piante d’ un forte odore, che ser­ vono a dar gusto a parecchie pietanze, sono eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crudi con olio, aceto e sale, massimamente la radice del sedano rapa, che viene grossa quasi come una rapa ; essi sono un po’ riscaldanti, stimolanti e afro­ disiaci. 63. S ed an i c o t t i a l sugo ed in s a l s a a l ia j»ou - ì e t t e (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete 12 bei sederi o sedani, levate tutte le foglie verdi e le coste dure, ta­ gliateli lunghi un decimetro, ben lavati, fateli cuocere nell acqua e sale bollente finché quasi cotti, sgocciola­ teli, posti in tegame con tramezzo un po’ di formaggio, sale, pepe, spezie, 1 ettogramma di burro fuso, una fet­ tina di lardo sopra, più 2 bicchieri di sugo, o cottura di 26o DELLA VERDURA