VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

carne arrostita; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra finché teneri, coloriti ed a sugo ristretto e serviteli ; op­ pure uniteli una salsa alla poulette (Vedi N. l ì, guemiture). 64. S ed an i f r i t t i a l la co n ta d in e s c a . — Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell’acqua con sale finche teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po’ di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mi­ schiatevi 1 ettogramma di cacio raschiato e serviteli. 65. Degli sp in a c i e m odo d i a c c o n c i a r l i a lT in - gl e s c . — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilasciante, ammolliente ed un po’ ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a gran­ d’acqua, gettateli in una casseruola d’acqua salata bol­ lente sul fuoco forte, fateli bollire finché sono teneri e ben verdi, scolate 1’ acqua, gettateli nell’ acqua fresca, spremeteli, tritateli, posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l’acqua su fuoco ardito, serviteli con sopra un pezzo di burro fresco. Gtì. Spintici a l la b o rg h e s e e a l l ’ i t a l i a n a . — Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d’aglio e 4 acciughe, la­ vate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spre­ muti e verdi con un po’ di sale, pepe e spezie ; divenuti quasi asciutti serviteli ; restano migliori se aggiungete un po’ di brodo o sugo di carne stufata, un po’ d’aceto od il sugo d’un limone. Son detti all’ italiana se cotti e conditi con burro e sugo li mischiate un po’ d’uva di Ma­ laga o d’uva passerina e dei pignoli. 67. Sp in a c i a l l a f r a n c e s e ed in a l t r i m od i . — Preparate netti e cotti verdi 1 chilogramma di spinaci come 8’è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli finché asciutti, ag­ giungetevi un po’ di sugo ridotto con un po’ di salsa spa- DELLA VERDURA 261