VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

gnuola o bianca (Vedi N. 3 e 4, salse), oppure acconcia­ teli come s’è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi al­ l’intorno del piatto. 68. Sp in ac i p e r am m a l a t i . — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s’è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finché asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po’ di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli. 69. Degli s p a r a g i e m odo d i c n c in a r l i a l f o r ­ ; m ogg io («t» g r a t i n ) . — Gli sparagi sono un erbag­ gio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile digestione. Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all’intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell’ acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del ca­ cio raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po’ di burro bollente e colorito, oppure con un po’ di sugo ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse). « 70. S p a ra g i in s a l s a b ian c a o sp agn u o la . —? Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69,' sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse). 71. S p a ra g i a p ise l l i f a t i p e t i t e p o i s ) od in p u r é e . — Preparate degli sparagi acconciati come a : N. 10 (Vedi guerniture) od in purée (Vedi N. "24, zuppe), I serviteli spessi con all’ intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro. 72. Delia s c o r z a n e r a (sa la i/i» ) in s a l s a . — La 2 6 2 DELLA VERDURA