VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

scorza-nera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli orti ; è nutritiva,, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene ; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l’altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà ; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di ra­ dici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele bian­ che nette, fatele bollire nell’acqua con sale ed un po’ di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po’ di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cucchiaio di farina bianca; fritto un po’ il tutto, versatevi sopra 1 litro d’ acqua, mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di sale e pepe, e fate bollire un momento mestolando; mettete entro le scorzenere, fatele cuocere finché sono tenere e che restino immerse nel suddetto preparato, scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6 salse). 73. S c o r z e n e r e a c c o n c ia te in v a r i modi. — Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate in­ farinatele, bagnate nell’ uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell’olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s’è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo). 74. Dei t a r tu f i e m odo d i c u o c e r e il n e r o s o t to c e n e re . — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi o mar­ moreggiati; in generale hanno tutti l’istessa proprietà ali­ mentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti, la loro bontà consiste nell’aromatico e gradito loro gusto e soave lor odore, servono per condimento ed a fare de­ corazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuo­ ciono sotto cenere inviluppandoli in ima fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d’acqua, poscia si sotterrano nella cenere più o meno calda e si lasciano finché teneri e si mangiano caldi. 75. T a r tu f i n e r i f a r c i t i . — Lavate bene dei tar- DELLA VERDim i 263