VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA VERDURA 265 *0. T om a t ich e f a r c i t e a l l a c a s a l in g a . — Pren­ dete (j tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po’ l’acqua e po­ netele su tegghia o largo piatto unto ; tritate fino della carne che avrete avanzata purché cotta e di buon gusto, più un po di cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane grattugiata, formaggio, sale, pepe e spezie, empite con questo le tomatiche, umiditele con 2 ettogrammi di burro fuso e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno ; cotte tenere, servitele. 81 T om a t ich e a l l a c o n ta d in a - Tritate fino una cipolla, un po d aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po’: prendete un chilogramma di tematiche fresche, bagnate un momento nell’acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po’ di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all’intorno di qualche carne o pesce. 82. T om a t ich e f a r c i t e co l r i s o a l l a n o v a r e s e . — Gettate un momento nell’acqua bollente 8 tomatiche grosse al punto della loro maturità, pelatele, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po’ di polpa : friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dalle to­ matiche e fritte un po’, versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po’ di sale, lasciate bollire un pochette, pas­ satelo alla stamigna, riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere ; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po’ raffred­ date, bagnatele nell’uovo sbattuto, rivolte nel pane grat­ tugiato friggetele nel burro od olio in padella sul fuoco­ cotte, adagio di color biondo e croccanti servitele. 83. Della zu c c a e z u c co t t i f a r c i t i od in in s a ­ l a t a . — La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco