VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI BRODI 25 colle cipolline e cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere coloren­ dole nel burro in padella ed ottener così ottima guerni- tura. Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, pren­ dete una scatola di latta di adatta grandezza che sia tra­ forata d’ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura. 2. B ro d o d e tto sugo co lo r i to . — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una cas­ seruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po’ di sedani mondati e tagliati a fette, aggiun­ gete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, di vi­ tello o montone, o selvaggina, volaglia e qualunque ne sia la parte, sebbene la coscia e la spalla ne siano mi­ gliori ; tagliatela a pezzi od intiera, servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate arrossolare il tutto di color castagno bagnando di tanto in tanto con un po’ di acqua, aggiungete quindi dell’acqua che copra la carne, aggiustate di sale e mettete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finché le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla to­ vaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli. 3. Sugo m a g ro co lo r i to . — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po’ di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finché siano di color biondo ca­ stagno ; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po’ di