VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A V E R D U R A nutritivo, rinfrescativo, rilasciarle, forma un cibo gra­ tissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell’acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe ; i zuccotti si farciscono (Vedi N. i 9, guerniture). 84. Z u c co t t i In c r o s t a t a (g r a t in ) col cac io . — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi, ta’gliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli rosolare con pepe e sale saltellandoli; fateli quindi cuocere adagio con fuoco sotto e sopra ri­ volgendoli di tanto in tanto finché siano teneri e di color biondo, disponeteli sul piatto con un po’ di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito, e ser­ viteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo. 85. Z u c co t t i in s a l s a qu a lunqu e . — Fate cuo­ cere dei zuccotti come s’è detto sopra N. 84, m i invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura. 86. Z u c co t t i a l sam b a io n e . — Preparate cotti dei zuccotti come s’è detto sopra N. 84, ma senza formag­ gio ; sbattete 4 rossi d’ uova in un tegame con 1 etto- gramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 gram­ mi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli. 87. Z u c co t t i a l l a b o rg h e s e . — Nettate, come s’è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni, ta­ gliateli in quattro, levategli la trippa, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po’ d’aglio trito, copriteli e fateli cuocere