VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

adagio; cotti teneri e coloriti, unite loro un po’ di formag­ gio, sale e pepe, e serviteli. 88. Z u c ca a l l a c o n ta d in a . — Avrete una bell? zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele ls trippa e la pelle verde, tagliatela a fette sottilissime, fa tela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogram ma di burro, un po’ d’aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po’ d’ acqua se fa bisogno finche cotta tenera e bionda; mischiatele del formaggio ed un po' d’aceto e servitela. 89. Z u c c a in t o r t a a l la g i a r d in i e r a . — Avrete 8 ettogrammi di zucca romana tenera, levatele la trippa e la pelle dura, gialla, tagliatela a fettine ovvero grat­ tugiatela, fatela bollire per 5 minuti nell’acqua, oppure così se è tenera; sgocciolata, ponetela in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po’ d’aglio e prezzemolo trito; fritta, asciutta ed un po’ bionda unitele 60 grammi di farina e fritta ancora un poco, versatevi sopra mezzo litro di fior dì latte, e fatela cuocere finché ridotta spessa; tratta dal fuoco, mischiatele 6 marzapani amari e schiac­ ciati, più un po’ di cacio, sale, pepe, spezie e 6 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in un piatto di terra unto di burro e che resista al fuoco, fatela cuo­ cere adagio con fuoco sotto e sopra o meglio al forno finché la torta sia rafferma nel mezzo , cresciuta d’un quarto e d’un bel color dorato, e servitela nello stesso piatto. Invece del piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e cotta al forno rinversarla sul piatto. DELLA VERDURA 2 6 7