VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 21 2 6 8 D E I F R E D D I , , f f ) — 1 fr'M i «mo quei piatti in coi brilla 1intelligenza, il buon gusto e l’eleganza d’un abile cuoco: questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell’ ese­ guire ogni cosa e applicandosi un po’ al disegno 1. Preparazione della colla p e r gelatina. (Aspie) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, sbianchiteli (V. a. 37, frittu -e grasse) tagliati in due per traverso, poneteli inuna marmi ita di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d aceto, 2 cipolle, una carota ed un po’ di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po’di pepe intero, timo, lauro, fa­ teli cuocere per 8 ore circa sin tanto che le ossa si stac­ chino dalla carne, aggiungendo se fa d’ uopo dell’ acqua bollente, nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 37 fritture grasse), passate il brodo o colla al