VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E I F K E D D I 2G9 Betaccio, riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bolliti un po’ passate il brodo al setaccio ed unitelo all’altro, fatelo ridurre e servitevene , badando she non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina. 2. T in tu r a non nociva p e r c o lo r i r e diverse s o s ta n z e . — Ponete 1 ettogramma di zucchero in un tegame distagnato, fatelo fondere mestolando finché co­ lorito castagno scuro, versate un bicchiere d’acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo, raffreddato ponetelo in am­ polline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di a­ maro. 3. G e la tin a sem p l ice e s o s ta n z io s a p e r am ­ m a la t i . — Ponete in pentola 1 chilogramma di giaretto ed 1 piede di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gal­ lina o piccione vecchio, netto, lavato; 4 litri d’ acqua, 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate bollire per 6 ore circa sin tanto che il piede si disfaccia, levando se volete, prima la gallina o piccione appena cotti per man­ giare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passa­ telo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4). 4. Chiarificazione delia gelatina. (Aspico) . — Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3, ben digras­ sata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova intere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi so­ pra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini finché stia per bollire, aggiungete un po’ di sugo di limoni, giusta di sale, ponetevi un po’di brace sopra e fate bollire adagio finché venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d’acqua fredda: rmversate una sedia at­ taccatele con filo spago stesa sulle gambe una servietta tessuta nè troppo fina nè troppo grossa, ponete un vaso sotto, versate sopra la gelatina, riponete di sopra la pri­ ma che filtra, finché sia bella chiara e dorata. Invece della