VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia
sedia si adopera altro arnese (Vedi fig. 1, tav. 9). Potete provarla mettendone un poco in uno stampetto o cuc chiaio sul ghiaccio ; appena rappresa , se resta troppo dura aggiungete dell’acqua, se troppo tenera fatela ri durre oppure mischiatele un po’ di colla di pesce o di vitello. Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raf freddare, mischiatele dell’uovo sbattuto con un po’d’acqua, richiarificatela di nuovo finché l’otterrete chiara. 5. G a lan tin a di vo lag lia a l la b o rg h e se . — Pren dete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, netta telo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allarga tegli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e ta gliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all’ aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po’ d’olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una ci polla, un po’di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcia con 4 ettogrammi dell’avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d’ aglio trito con un po’di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vi tello, una di lingua, una di lardo, tartufi , pistacchi, ri ponete uno strato di farcia sopra e continuate così finché avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed in viluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata 270 DEI FREDDI
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