VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sedia si adopera altro arnese (Vedi fig. 1, tav. 9). Potete provarla mettendone un poco in uno stampetto o cuc­ chiaio sul ghiaccio ; appena rappresa , se resta troppo dura aggiungete dell’acqua, se troppo tenera fatela ri­ durre oppure mischiatele un po’ di colla di pesce o di vitello. Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raf­ freddare, mischiatele dell’uovo sbattuto con un po’d’acqua, richiarificatela di nuovo finché l’otterrete chiara. 5. G a lan tin a di vo lag lia a l la b o rg h e se . — Pren­ dete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, netta­ telo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allarga­ tegli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e ta­ gliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all’ aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po’ d’olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una ci­ polla, un po’di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcia con 4 ettogrammi dell’avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d’ aglio trito con un po’di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vi­ tello, una di lingua, una di lardo, tartufi , pistacchi, ri­ ponete uno strato di farcia sopra e continuate così finché avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed in­ viluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata 270 DEI FREDDI

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