VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

alle due estremità ed all’intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della mari­ nata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal 1 liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raf­ freddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura , di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare fer­ ma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della ga­ lantina (Vedi disegno , tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galan­ tina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d’uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcia, potete mettere in questa un po’di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi fran­ tumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo. 6. G a lan tin a di pesce . — Prendete 8 ettogrammi di grosso carpione, 6 ettogrammi di grossa anguilla, al­ trettanto di pesce persico e di tinche grosse; levate i fi­ letti, privati delle reste tutti i pesci, tagliateli a dadi grossi il dito pollice e poneteli in un piatto col sugo di tie limoni o con aceto forte, un po’d’aglio con prezze­ molo trito; staccate bene la carne dal carcame, ben netta dalle reste, aggiungete un poco di luccio, finché ne avrete Una quantità uguale a quella tagliata a dadi, pestatela e passatela al setaccio ed unitela coi dadi; fate un sugo colle reste e verdura (Vedin. 3, brodo); passato, aggiun­ gete 60 grammi di colla di pesce ridotta a sciroppo, uni­ telo alla carne già preparata, più un po’di sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, 60 grammi di pistacchi verdi sbollentati e pelati, 4' ettogrammi di buoni tartufi £eii pelati e tagliati a dadi; avrete un pezzo di grosso elio 0 vescica, riempitelo del suddetto preparato e DEI FREDDI 271