VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

272 DEI FREDDI legatelo da ambe le parti, inviluppato in un pezzo di tela legatelo all’intorno con filo spago, ponete in tegame di giusta sua grandezza, 2 cipolle, una carota, un po’ di sedano netti e tagliati, più un po’ di timo, lauro, cannella, coriandoli, 6U grammi d’olio fino, fate biondire il tutto, aggiungete 7 ettogrammi di rane uccise di fresco e nette, più mezzo litro di vino bianco, un bicchiere d’aceto, un ettogramma di colla di pesce, un litro d’acqua, giusto di sale, mettete la galantina e fatela cuocere adagio per un’ora; posta in un vaso di terra lasciatela raffreddare, nettate la galantina sul piatto, fate riscaldare la gelatina, passata alla tovaglia e digrassata unitele un po’ di tintura (Vedi n. 2 , freddi), chiarificatela (Vedi n. 4 , freddi), rappresa sul ghiaccio guernitene la galantina e servite. La galantina co’ pesci di mare si fa allo stesso modo. 7. G a lan tin a d i v ite llo m a rm o r e g g ia ta a lT a n ­ t i c a . — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello , netta dai nervi e pellicola , tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro , schiac­ ciati un poco marinateli con un po’ d’ aceto ed olio: ta­ gliate 8 pezzi di lardo e 8 di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti; fate una far­ cia con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po’d’aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po’di pepe, spezie, sale; allargate i filetti su to­ vaglia, fate su ciascuno uno strato di farcia spesso uno scudo, ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti, dei cocomeri verdi all’aceto e dei pistacchi, rotolateli uno ad uno formando tante polpette; stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d’un cappone, allargatele sopra uno strato di farcia quindi ponetele sopra le polpette l’una su l’altra con farcia tra mezzo e all’intorno, roto­ late formando un grosso polpettone, inviluppata in una