VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto, chiarificata, servitela come sopra N. 5. 8. Coscia di v ite llo f a r c i t a a l i a g e la t in a . — Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20 , vitello) non mettendo però del pane nella farcia , posta in tegame e colorita un po’di color biondo bagna­ tela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po’ d’acqua, un bicchiere d’aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finché tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e dispo­ nete la coscia sul piatto, fate riscaldare la cottura della medesima, passata alla tovaglia digrassatela e chiarifi­ catela (Vedi sopra n. 4-), rappresa sul ghiaccio guerni- tene la coscia e servite. * 9. Coscia o lon g ia di v ite llo s c r e z i a t a ( b i f f u r - r é e ) . — Preparate un pezzo di coscia o longia di vi­ tello trapuntata di lardo,, lingua, tartufi, cocomeri verdi all’aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po’ d’olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere, finitela e servitela come si è detto sopra al n. 8 e guernitela di gelatina. 10. Bue in i s tn fa to (ù l a t ia u b e ) con g e la t in a . Preparate 2 chilogrammi di coscia o longia o filetto di bue, trapuntato come s’è detto pel bue al n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questa fatelo bion­ deggiare, bagnatelo con mezzo litro di vino di Madera o di Malaga, un bicchiere d’aceto, della colla fatta come a n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua finché la carne resti coperta dal liquido, fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raf­ freddare in una stufarola di terra, nettate il bue, ta­ gliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto ; scaldate la sua cottura, digrassa­ tela bene, passata alla tovaglia chiarificatela (Vedi n. 'i, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue 18 DEI FREDDI 2 7 3