VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

274 D E I F R E D D I e servite. Il montone, il maiale, il cervo, il camoscio fannosi in istufato allo stesso modo sebbene la selvag­ gina sia d’uopo lardarla di più a cagione della magrezza della sua carne. 11. T e s ta d i m a ia le o d i c in g h ia le f a r c i t a . —- Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cin­ ghiale , disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro : fate una farcia con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po’d’aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po’d’aceto; stendete la testa su tovaglia , ponete sopra la farcia, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta gran­ dezza con le ossa e avanzi, più la verdura della mari­ nata, un litro di vino bianco, un bicchiere d’aceto e del­ l’acqua finché la testa resti sommersa nel liquido , un po’di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finché tenera ; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura pas­ sata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4 , freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d’un vitello si far­ cisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche puree o salsa forte. 12. G a lan t in a di lep re o t f 'a l i r a se lvagg in a . — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, stac»