VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

cate i filetti della schiena e di sotto i rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a. dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore coir aceto, olio; avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po’ d’aglio con prezzemolo trito e mezzo bic­ chiere di rhum; aggiungete tutto questo alla carne mari­ nata, quindi una farcia fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più 5 etto­ grammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli (30 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po’ di pepe, spezie e sale: fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2 , brodo), e ridotto a sciroppo con un po’ di colla, mischiatelo alla farcia e questa colla carne tagliata a dadi, il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6 , freddi), inviluppatela e fate cuocere, formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. La galantina di montone , di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo; in­ vece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue. 13. B u e , n t o n t o n c , » n i t r a , l e p r e a l l o s c a r l a t t o . — Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardatela (Vedi n. i . bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale* pesto, più *’>grammi di salnitro, sfregatela bene, aggiungete un po'ili spezie, pepe, cipolla tagliata, un po’ di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po’tutti i giorni con un poco di sale e ciò . per 16 di più o meno , tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con filo spago, e posta in una pen­ tola di adatta grandezza coperta d’acqua con un po’ di vino nero fatela bollire adagio per 4 ore circa, finché tenera; netta e tagliata servitela calda con puree di len­ ticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come DEI FREDDI 275