VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d’acqua; mettete un po’ di sale e fate cuocere per un’ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche. 4. B ro d o m a g ro «Si d ig iu n o . — Friggete della ver­ dura come sopra pel sugo magro, ma invece del burro mettete del buon olio fino, una foglia di lauro ed un po’ di salvia, i ettogràmma di lentiche. Bagnate con tre litri d’acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un’ora, passatelo alla tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée. 5 .Sisgo di g am b e r i p e r f a r e il r i s o t t o anagro. — Prendete 1 chilogrammadi grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere un 12 minuti bollendo nell’acqua e sale: levateli dall’acqua, disossateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i bu­ delli interni e pestate le ossa con 2 ettogrammi di burro ed uniteli a verdure arrostite come sopra per il sugo di ma­ gro e friggeteli biondi. Bagnateli con 1 litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz’ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, il quale passato alla stamigna servirà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso. Se si vuole di grasso s’ impiega il brodo grasso invece di quello di rane. 6. B ro d o sem p l ice p e r g l i a m m a l a t i . —Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina , una mezza pollarda nettata ed un litro d’acqua, ed un po’ di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia. 7. B ro d o r i n f r e s c a t i™ . — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 26 DEI BRODI