VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

mi n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca od ani­ dra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra. 14. C o t tu ra «1’ un g iam b on e , o p r o s c iu t t o , o z am p in o , o coppo. — Avrete un giambone o altro dei suddetti pezzi salato, tagliate via le parti rancide, reso netto , disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, 1 carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore ; se lo volete ser­ virlo caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, ta­ gliatelo a fette per traverso, riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raf­ freddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano te­ nere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa facilmente da parte a parte. Il zampino non si dis­ sala, s’inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cin­ que ore in una navicella con acqua ed un po’ di vino e si serve con choucroute opurée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe). 15. Coscic d i vo lag l ia o d ’ o ch e f a r c i t e a l l a r u s s e . — Nettate e disossate 2 coscie di gallinaccio o d oca, tagliatele a meta: fate una farcia con 3 ettogrammi di coscia di vitello, 2 ettogrammi di lardo, un po’d’aglio e prezzemolo, tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con 2 uova intiere, un po’di sale, pepe, spezie; posto in terrina con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio in­ sieme, riempitene bene le coscie formando come delle •galantinelle, cucitele, poste in un tegame con 1 cipolla, 576 DEI FREDDI