VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un po’di carota tagliata, di grassa trita o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d’aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere adagio finché tenere, raffreddate servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (V. n. 5, freddi). 10. P ier o le g a la n t in e d i qu ag l ie o to rd i . — Prendete delle quaglie o tordi, spennati, abbrustoliti e netti, tagliatoli per di dietro sino a metà la schiena, le­ vate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d’un limone, riempiteli d’una farcia fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti in tegame, fateli cuocere allo stesso modo che le coscie (Vedi sopra n. 15) e serviteli conia gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del brodo. 17. P o l lo d ’in d ia o cappon e s tu fa to a l l a timtbe. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio , aceto, 2 cipolle, I carota, un po’di sedano mondati e tagliati, un po’di prezzemolo, 4 garofani, un po’ di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena (Vedi il disegno, tav, 4, fig. 11), posto in tegame con la verdura della marinata, un po’di burro ed 1 ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo, versate due bic­ chieri di vino bianco un po’ acido od un bicchiere di aceto, un po’ di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra , fatelo bollire adagio per 2 ore circa, cotto tenero, posto in terrina lasciatelo raf­ freddare ; riscaldate la sua cottura, digrassatela, pas­ satela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4 , freddi), ben gelata servitela sopra ed all’ intorno della volaglia già tagliata. DEI FREDDI 277