VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

278 DEI FREDDI 18. G a lline f a r a o n e , oclie, a n i t r e , s tu f a te — Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s’ è detto sopra al n. 1 7. 19. Coscie dà le p re o d i con ig lio s tu fa te . — Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela, piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie, fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 17. 20. S tu fa to o p a s t ic c io d i c a r n e p e r am m a la t i . — Preparate un giorno prima della colla, ponendo un piede di vitello tagliato a pezzi in una stufarola con acqua che lo copra, facendolo bollire per 6 ore, finché si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e pas­ satelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po’battuta, posta in un tegamino di terra con la sua grassa trita o burro, un po’ di ca­ rota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere d’aceto e di vino bianco, finché rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po’di sale, cotta tenera lasciate raf­ freddare, levate la carne , riscaldate la cottura, digras­ satela, passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni, ponete la carne tagliata con la gela­ tina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube. 21. S tu fa to © p a s t ic c io sem p lice p e r am m a la t i . — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di co­ scia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell’amma­ lato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne,