VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffred­ data sul ghiaccio, servite. 22 . T r o t a o r a n e od a l t r o p esce a l l a g e la t in a p e r am m a la t i . — Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col versarle un po’d’acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con 12 belle rane pelate, nette e /e<?e bianche col tenerle 8 ore nell’acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bicchiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po’di sale, 2 cucchiai d’aceto di vino bianco, un po’d’acqua per fondere la colla; fate bollire col pesce adagio per 12 minuti, raffreddato, servite come sopra al n. 21. Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 20. 23. P r e p a r a to p e r ogai» s o r t a di p a s t i c c i . — Prendete 2 chilogrammi di coscia di vitello disgrassata, snervata, tagliatene la metà a filetti od a dadi, tagliate della medesima forma altrettanto di lardo, della lingua salata o presciutto, dei tartufi neri pelati, cocomeri verdi all’aceto ed un po’ di pistacchi sbollentati, pelati verdi; ponete il tutto in terrina con un po’d’olio, aceto o sugo di limone; fate quindi una farcia con 4 ettogrammi della coscia avanzata, più 3 ettogrammi di lardo, un po’ di tartufi neri, quanto un cece d’aglio, ed un po’di prezze­ molo trito; tritate e pestate bene il tutto nel mortaio con 2 uova intiere, quanto un uovo di burro fresco, sale, p'pe, spezie, mezzo bicchiere di rhum ed altrettanto di vino di Malaga, il tutto ben unito, passatelo o non al se­ taccio, mescolatelo coll’altro preparato e ve ne servirete all’uopo o per pasticcio caldo o per pasticcio freddo ed in quest’ultimo modo aggiungerete a cuocere insiemeun po’ di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell’ animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11); se invece di vitello avrete adoperato del montone, cinghiale, cervo, camo­ / ©ET FREDDI 279