VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

scio, volaglia o pernice che si prepararono allo stessa modo, il suddetto pasticcio si fa come Vedi composti n. 31; appena cotte si sgrassa e si serve pur anche caldo con qualche salsa sopra. 24. P a s t i c c io a l l ’ a n n a con g e la t in a (p n ic à V ann e) . — Preparate una pasta come al n. 0 ( Vedi composti), spianatela spessa 5 millimetri, infoderatene una navicella o stampo unto di burro , a bordo basso lungo e largo come volete il pasticcio; badate di porre la pasta uguale dappertutto, indoratela coll’ uovo sbat­ tuto, avrete un preparato come sopra n. 23, e della carne tagliata a filetti, fate uno strato di farcia al fondo sopra la pasta spesso un dito, stendete sopra dei filetti come s’è detto a n. 5 (V. freddi) e qualche fetta sottile di lardo, posto il tutto garbatamente e non troppo pieno, indorate, coprite con un pezzo della medesima pasta e spesso lo stesso; fa­ telo attaccare all’altra pasta ripiegandolo al di dentro tutto all’intorno colle dita o pinzette, formando un bordo, indo­ ratelo, fate una bella decorazione sopra, col buco nel mezzo a forma di camminetto (Vedi disegno, tav. 6, fig. i l ) , in­ dorate, posto al forno non troppo caldo e divenuto di co­ lor dorato, copritelo con carta bianca unta ed umidita, fatelo cuocere adagio pèr due o tre ore secondo la qua­ lità della carne, quando mandi un soave odore e molto fumo dal camminetto è segno che è presto cotto, leva­ telo dal forno, un po’raffreddato versategli entro una ge­ latina piuttosto acida e forte di colla (Vedi n. 3 freddi) finché ben pieno, raffreddato sul ghiaccio, tagliatene una parte a fette spesse il dito e servitelo tutto su piatto con tovaglia ponendo le fette all’intorno con della gelatina tra mezzo qualche foglia di prezzemolo e qualche fiorel­ lino fresco. 25. Pasticcio freddo di lepre, o di volaglia o di pernice. — Preparate un composto come s’è detto a n. 12 (Vedi freddi) oppure come a n. 5; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a, u. y (Vedi 280 DEI FREDDT