VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DET FREDDI 281 composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s’è detto sopra n. 24, pel pastic­ cio all’amia e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a mano con una pasta fatta come al n. 32 (Vedi composti), dandogli bella forma (Vedi disegno tav. 6, fig. 6), ben decorato e pinzato, riempito di un preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all’auna (Vedi n. 2Vfreddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, po­ nete della gelatina sopra, ricoprite ponendo sul cammi- netto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all’ in­ torno. 26. P a s t i c c e t t l di qu ag lie o to rd i f a r c i t i f red d i con g e la t in a . — Prendete dei piccoli stampi di latta o di rame della capacità d’una quaglia, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta so­ pra una pallottola della medesima pasta infarinata, fa­ tela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete en­ tro ciascuno una quaglia o tordo farcito (Vedi n. 16 freddi ), coperti colla medesima pasta a forma di pastic­ cio, indorati, fateli cuocere al forno per un’ora circa e finiteli come il pasticcio all’ auna (Vedi n. 24 freddi), oppure fate dei piccoli pasliccetti dirizzati a mano, cuo- ceteli e serviteli come sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra. 27. P a s t i c c io f red d o a fo rm a di t o r t a . — Pren­ dete una tegghia o stampo della grandezza d’un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo, infoderatelo di pasta (Vedi n. 9 composti) riempitelo d’un composto