VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

282 D E I F R E D D I fatto come a n 23 (Vedi freddi), coperto della medesima pasta a forma d’un pasticcio largo e basso, indoratelo, decoratelo, fategli un buco nel mezzo , cuocetelo e fini­ telo come il pasticcio all’auna (Vedi n. 24 freddi). 28. Ti^uhalla fredda con gelatina. —Ungete uno stampo o casseruola di mezzana grandezza, infoderatela di pasta, spianata spessa 5 millimetri (Vedi n. 9 com­ posti), riempitene i tre quarti d’un preparato fatto come al n. 23 (Vedi freddi), coperta con della stessa pasta, fatele un buco nel mezzo, indorata coll’uovo, fatela cuo­ cere al forno a calore moderato, oppure con fuoco sotto e sopra, e all’intorno cotta adagio di color biondo, la­ sciatela raffreddare uu po’, riempitela di gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi), ma più acida e forte di colla, ben raffreddata, tagliatela e servitela come il pasticcio à Vanne (Vedi n. 24 freddi). 29. f - ù S em i t freddo alla francese con gelatili*. — Fate un composto come s’è detto al n. 23 (Vedi freddi), rhe prenderà il nome della carne dell’animale che ado­ perate per farlo: infoderate quindi imo stampo di fette sottili di lardo, riempitene i tre quarti del composto, posto un po’di lardo sopra e coperto, fatelo cuocere al forno, piuttosto caldo, finché bolla, poscia, a calore più moderato finche tenero, oppure, con fuoco sotto, sopra ed all’intorno; cotto ed un po’raffreddato, riempitelo di gelatina piuttosto acida, forte di colla e dolce di sale finché copra e sorpassi la carne, levate un po’ via il grasso he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, ba­ gnate lo stampo nell’acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a lette servitelo con della gelatina. 30. GAletau di fegato alla gelatina. — Prepa­ rate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell’acqua calda, rinversatelo sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guer* nitelo di gelatina ben chiara e servitelo.