VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E I F R E D D I 283 31. €2Atcau f r e d d o i n t e r r i n a c o n g e l a t i n a . — Avrete una térrina che resista al fuoco, di bella for­ ma; preparate un composto come al n. 23 (Vedi freddi), empitene i quattro quinti della terrina coperta, fate cuo­ cere adagio con fuoco sotto e sopra finché tenero, un po’ raffreddato, riempitela di gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto. 32. F r e d d o © p a s t i c c i o a l l a b o r g h e s e d i v o l a ­ g l i a o p e r n i c i . — Disossate un pollastro od una per­ nice (Vedi n. 5 freddi), marinatelo , farcitelo come al suddetto numero, oppure farcitelo d’ un composto fatto come al n. 23 (Vedi freddi): avrete una terrina di bella forma, di adatta grandezza, infoderatela di fette sotti­ lissime di lardo, ponetele entro il pollastro con 60 gram­ mi di burro ed un po’di farcia all’intorno, coprite, fate cuocere al forno, oppure con fuoco sotto, sopra ed al­ l’intorno adagio per 2 ore circa finché tenero, tratto dal fuoco ed un po’raffreddato versategli sopra della gelatina agretta finché copra il pollastro (Vedi n. 3 freddi), dis­ grassate e fate congelare sul ghiaccio; tagliate il polla­ stro nella terrina e questa ben netta servitela su piatto. In questo modo potete far cuocere qualunque pasticcio e servirlo freddo con gelatina oppure caldo con buona salsa. 33. f e g a t o f r e d d o d ’o c a i n t e r r i n a ( p a t é d e f o i e g i r a » ) .— Prendete uno o due fegati d’oca ben netti dal fiele, poneteli in tegame sul fuoco con acqua fredda, un po’di sale, ed allorché stanno per bollire, gettateli nell’acqua fresca, tratti su tovaglia, tagliateli un poco all’intorno, inchiodateli con 1 ettogramma di tartufi neri, pelati e tagliati a filetti grossi £ ’«ito: pestate quindi i rita­ gli dei fegati e dei tartufi ben netti con 2 ettogr. di lardo ed un po’di cipolla e prezzemolo trito, un fungo fresco od all’aceto, grosso come una noce, un po’di sale, pepe, spezie e 4 rossi d’uova; U tutto bea pesto passatelo al