VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

setaccio, mischiategli 3 cucchiai di rhum, 1 ettogramma di burro fresco appena fuso, ponete la metà di questa farcia in una terrina di adatta grandezza, ponete sopra i fegati e poi 1’ altra metà della farcia copritela, fate cuocere adagio al forno per 3 ore circa, raffreddato sul ghiaccio, pulite la terrina e servite nella medesima con gelatina a parte: invece di fegato d’ oca si può adope­ rare quello di volaglia o di vitello da latte. , 34-, A n g u i l l a o t r o t a i o s a l s a t a r t a r a . — Pren­ dete un’anguilla d’un chilogramma, posta su brace ar­ dente, girandola finché sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela, posta in tegame coperta, con tre quarti d acqua ed uno d’aceto, un po’ di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz’ora adagio, raffred­ data, posta sul piatto, velatela d’ una buona salsa alla tartara (Vedi n. 33 salse), e guernitela di punte di lat­ tughe o d uova cotte dure. La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s’è detto a n. 1 ( Vedi fritture magre) poscia si fanno e si servono allo stesso modo che l’anguilla. 35. F a r c i a m a g r a p e r v a r i u s i . — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d’ altro pesce, privata dalla pelle e reste, pestatela fina, unitele una quantità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte , resa liscia come una polentina e raffreddata, continuate a pe­ stare con del burro, quanto avete di carne, più 2 uova intere, un po’di pepe, sale, spezie, il tutto ben unito pas­ satelo al setaccio, pestando pur anche se volete cou un po di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcia è ben fatta, gettatene un pezzo nell’acqua bollente, e dopo 10 minuti di lei.ta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte. 36. A n g u i l l a o t r o t a f a r c i t a f r e d d a eoa» g e l a ­ t i n a . — Prendete un’anguilla d’un chilogramma levatele DEI FREDDI