VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI F R E D D I 285 la pelle, tagliatele la testa e le natatoie, sventrata, la­ vata, disossata da cima a fondo senza stracciarla, ma­ rinatela per 3 ore circa con un po’d’olio, aceto, sale, ci­ polla, prezzemolo, carota, pepe intiero: fate una farcia come sopra n. 35, aggiungete 2 ettogrammi di carne di carpione o tinca priva dalle reste, 1 ettogramma di tar­ tufi neri di buon odore e netti, 30 grammi di acciughe salate, lavate e nette dalle reste, 60 grammi di pistac­ chi sbollentati e pelati verdi, il tutto tagliato a dadi grossi come i pistacchi, mischiate bene insieme con mezzo bicchiere di rhum, 3 cucchiai d’aceto, un po’ d’ aglio e prezzemolo trito; stendete lunga e larga l’anguilla su to­ vaglia, asciugatela, stendete sopra il preparato, piegatela e cucitela dandole la forma primitiva o fatela a cerchio, inviluppata in istamigna o carta, legatela con filo spago, posta in tegame con la sua marinata e verdura, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchiere d’aceto, il tutto che la copra, mettendo pur anche dell’acqua, un po’ di sale, più 6 ettogr. di rane uccise di fresco e nette, i ritagli dei pesci, 1 ettogramma di colla di pesce, fusa prima eoa un po’ d’acqua, fatela cuocere adagio per 4-0minuti circa: raffreddata levate 1’ anguilla, nettatela e ponetela sul piatto, scaldate e passate alla tovaglia la sua cottura, chiarificatela (Vedi n. 4 freddi), congelata sul ghiaccio, guernitene l’anguilla e servite. La trota resa bianca e disossata senza guastare la sua forma, si farcisce allo stesso modo dell’anguilla. 37. P a s t i c c io m a g ro d i qu a lunqu e p e sce . — Paté una farcia come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s’è detto al n. 24 (Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all’ auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36. 38. T r o t a o d a l t r o p e s c e i n s a l s a r t a r ig o t e g u c r n i t a . — Avrete una trotolina od altro pesce, ren­ detelo bianco (Vedi n. 1 fritture magre),inviluppatelo in