VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI BRODI 27 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e nettate con un’ indivia, una rapa ed un po’ di cerfoglio con un litro d’acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che sia ridotto a metà e passatelo alla tovaglia. 8. ììs'ikì® risafs 'csca tivo d isse tivo . — Mettete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e disgrassata, CO grammi d’orzo, 40 grammi di riso, 30 grammi di seme di melone schiacciato e 30 grammi d’uvs passola; fate cuocere il tutto per un’ora, quindi passatelo alla tovaglia. 9. SìB*odo d epu ra t iv o . — Mettete entro una pignatta di terra 3 ettogrammi di coscia di vitello disgrassata, tagliuzzata, 15 grammi di salsapariglia e 30 grammi di dulcamara, ambidue tagliati e schiacciati, 30 grammi di radice di cicoria nettata tagliuzzata e 10 grammi di legno­ santo ; aggiungete un litro d’acqua e fate cuocere il tutto per 3 ore coprendo la pignatta. Ridotto il liquido a metà, passatelo alla tovaglia. 10. Bt’udo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilo­ grammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2 vecchie gal­ line, 1 veechio piccione, 1 piede di vitello, 2 cipolle, 2 carote e dell’acqua che copra ciò che venne messo, senza mettere del sale. Posta la marmitta al fuoco, si faccia bollire dopo aver ben schiumato al principio della bolli­ tura, per 5 o 6 ore aggiungendo se fa bisogno dell’acqua bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia. Disgrassatelo e rimettetelo sopra il fuoco entro una casseruola, fatelo bollire e riducetelo alla consistenza di un sciroppo, quindi versatelo nelle scatole di latta oliate, lasciatelo raffreddare; rinversate le scatole, ponetelo in un luogo appena tiepido, affinchè il brodo finisca per seccare, nei quale stato si può conservare in vasi di vetro. Volendosene servire, si scioglie nell’ acqua bollente con un po’ di sale, ottenendo così un brodo eccellente e nu­