VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

286 d k i ì - k E D U i carta bianca unta d’olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l’anguilla; Gotto e raffreddato e post» sul piatto, velatelo d’una salsa alla ravigote (Vedi n. 32 salse), servitelo guernendolo d’insalata, d’uova cotte dure, di filetti d’acciughe, e con pignoli sbollentati e piantati in esso a forma di decorazione. 39. T r o t a o d a l t r o p e s c e f r e d d o g u e r n i t o d i i n s a l a t a . — Nettate ima trota, inviluppata in carta bianca unta d’olio, fatela cuocere come s’è detto sopra n. 3 i per l’anguilla, raffreddata, posta sul piatto con ser- vietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l’ insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d’uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po’di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto. 40. P e s c e , a r a g a s t a o g a m b e r o d i m a r e i n i n ­ s a l a t a c o t t a e f r e d d a . — Cuocete il pesce o gam­ bero come sopra n. 39. guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma. 41. I n s a l a t a d i c a r n e i n s a l s a t a r t a r a c o n g e ­ l a t i n a . — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi u. 3 freddi), versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura, fatela congelare sul ghiaccio: avrete degli avanzi di bollito, di volaglia, o di vitello o selvaggina purché buono, tagliato a fettine e netto dalle parti grasse fatelo in insalata con un poco d’aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po’di lattuga bianca; bagnate lo stampo nell’ acqua calda, rinversato sul piatto, mettete nel mezzo del buco della gelatina, l’insalata fatta a forma piramidale ver­ sate sopra ed aH’intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite. 42. I n s a l a t a a l l a p a r i g i n a a l l a g e l a t i n a (à Vu sp ic) . — Fate una gelatìna agretta, forte di colla,