VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI FREDDI 28> ben chiara (Vedi n. 3 freddi), mettetene un po’al fondo d uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della ver­ dura cotta e fatta in insalata (V. n. 11 hors-d'œuvre ), versate un po’ di gelatina appena congelata, mettete nuo­ vamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versa­ tela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di .movo uno strato di verdura, copritelo di gela­ tina e continuate così finché lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la ver­ dura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po’ lo stampo nell’acqua calda, rinversatelo sul piatto, guer- nito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite. 43. Cui)|)onc detto di g a le r a c«sm ««Iva . — Il cappone detto di galera, l’insalata alla parigina od alla provengale, sono presso a poco simili: avrete delle di­ verse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors- d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni di­ verse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciu­ ghe salate, tonno all’olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, pepe. Indi ragliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all’ intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e de­ coratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n- 11 hors-d’œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1). '4. A sp a rag i o fag ino liu i in s a l s a t a r t a r a . — ^nocete degli spara# o fagiuoliai bea verdi eoa acqua