VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli ta­ gliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 com­ posti). 45. Aspico o m is ch ia di c a r n e con g e l a t i n a .— Fate una buona gelatina agretta, ben chiara- e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello spessore d’uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiac­ cio decoratela con bianco d’uovo cotto duro ( Vedi di­ segno tav. 6, fig. 7), coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda, congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro pur­ ché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finche copra la carne, congelata ferma, bagnate lo stampo nell’acqua calda, rinversatelo sul piatto e servite; questo piatto prende il nome dalla carne che lo compóne.' 46. Aspico o m is ch ia di p u r é e di c a r n e con g e la t in a . — Avrete della carne di volaglia o di sel­ vaggina cotta arrostita e di buon gusto, netta dalle ossa pestatela bene nel mortaio col sugo d’un limone, un po’ d’olio, sale, pepe, senapa, scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raf­ fermata sul ghiaccio riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finché lo stampo sia pieno, ben congelato rinversate lo stampo dopo averlo bagnato nell’acqua calda e servite; potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi. 47. Cb aw if-fi’o id di c a r n e v e la ta d i s a l s a f re d d a con g e la t in a . — Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), ponetene un bicchiere in un tegame, con un bicchiere di salsa spa- gnuola un po'spessa, colorite, bolliti un momento insieme, 288 UBI FREDDI