VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sbattete il tutto sul ghiaccio con un mazzo di vimini, quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente, poneteli su tortiera, sbattete, quindi nel medesimo modo un bicchiere di gelatina con un po’ d’olio, sugo di limoni, un quinto d’un bicchiere d’acqua quando incomincia a spessire e bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno cotti, marinati con olio, aceto, sale, prezzemolo trito , pepe, ben velati poneteli sul piatto cogli altri già velati di differente colore, guer- niteli con gelatina ferma e ben chiara e serviteli. W. C arp ion i o t in ch e od a l t r i p esc i c a rp io n a t i . — Avrete 2 chilogrammi di pesci qualunque ; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infarinati, friggeteli in pa­ della con olio bollente e poneteli in un tegame o navi­ cella di terra o maiolica: mondate 5 cipolle, 2 spicchi di aglio, 4 porri tagliati a fette sottili, posti in padella con 2 ettogrammi d’olio fino, friggeteli adagio di color biondo aggiungete 10 foglie di salvia, un po’di sale, pepe, prez­ zemolo intiero, mezzo litro di buon aceto di vino bianco, un bicchiere d’acqua, bollite il tutto un momento, ver­ satelo bollente sui pesci, copriteli e teneteli in luogo fre­ sco e servitevene: se si vuole che faccia gelatina si metta 25 grammi di colla di pesce fusa prima con un po’d’a- cqua, bollita un momento coll’aceto mescolandola. DEI FKEDDI 2 8 9 1 9