VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

sta del colore di cannella serve per paste sfogliate, gà- teaux, sovfflés, timialle, briozzr, diminuito di calore serve per quasi ogni sorta di pasticceria, meno i marzapani, meringhe, pei quali va pochissimo caldo. Il forno mi­ gliore per ben cuocere la pasticceria è quello costrutto di mattoni ed adoperato dai pauattieri. Ove non si hanno sorta di forno possono formarsi una specie di forno per mezzo d’ una tegghia di rame ponendo del fuoco sotto, sopra ed all’intorno, regolandone il calore. 3. P a s t a s fo g l ia ta p e r r o l -a t t -m s f s e p a s t i« - c e t t i fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco nel mezzo allargando la farina, mettetevi 10 grammi di sale, il sugo d’un mezzo limone, un rosso d’uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d’acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po’. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell’ac­ qua con ghiaccio se d’estate e fate modo di renderlo im­ pastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setac­ cio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tova­ glia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta, ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripie­ gate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre, spolverizzatela di farina, spianata, ripiegatela di nuovo in tre, e si fa il più presto possibile, lasciatela così per 10 minuti, se d’estate ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare, spianata, ripiega­ tela in tre per due volte come s’ è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti, spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento sèrvitevene per vól-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb’ essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare della grassa 292 DELLA PASTA SFOGLIATA