VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA PASTA BRISÉE 293 fresca di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio, ma non riesce, tanto buona. 4. P a s t a bt'iaée o m e z z a p a s ta s fo g l ia ta . — Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d’ uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d’acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme, riposata un momento, spia­ natela e ripiegatela in tre per due volte come s’è detto della pasta sfogliata al N. 3 e servitevene per timballe ed altro. In mancanza di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4 etto­ grammi di farina. 5. P a s t a btrisée e con om ica p e r r is so te s , tien- foallc p o s t ice le . — Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di burro, un uovo intero, un quarto d’ un bicchiere d’ acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa. 6. P a s t a a l la t te p e r t o r d i ie t t i . — Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d’uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogram­ ma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cuc­ chiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto for­ mando una pasta liscia, stendetela leggermente, taglia­ tela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d’un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato. 7. P a s t a f r i t t a p e r d ig iu n o .— Dose: farina bianca stacciata 2 ettogrammi ; olio sopraffino d’oliva 1 ettogram­ ma; vino di Malaga od acqua con un po’ di buon li­ quore mezzo bicchiere ; un po’ di cannella, sale e la scorza