VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

tritivo, servibile per fare zuppe o minestre, ed è di grande comodità per viaggio. Il sopraccennato brodo ridotto a sciroppo e fatto raf­ freddare, se si versa in vasi di vetro o di maiolica, che si copra d’olio e che si turino ben bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà. Si può ancora conservare il suddetto brodo all’uso Ap­ pert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo in­ trodurre, quando sarà freddo, in piccole bottiglie di ve­ tro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all’altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato e chiudete le bottiglie alla macchina, quindi ponetele, dopo averle inviluppate con pannolino bianco, entro una marmitta con acqua fresca che arrivi sino al principio del collo delle bottiglie. Mettete la mar­ mitta sul fuoco e farete bollire l ’acqua un 20 minuti; traete poscia le bottiglie ed incatramatene bene il turac­ ciolo; tenetele nel luogo più fresco e servitevene all’oc­ casione. 11. B ro d o o e s s e n z a di c a r n e (fum e t) . — Mon­ date e tagliate a fette 3 cipolle, una carota, un po’ di sellerò, posti in tegame sul fuoco con del burro o della grassa trita, un po’ di timo, lauro, pepe ; aggiungete 2 chilogrammi tra ossa, scarniture o ritagli delle carni di cui volete trame l’essenza, siano di vitello, o volaglia, o mon­ tone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran iuoco spruzzando di tanto con un po’ d’acqua: quando il ■tutto sarà ben colorito, versate dell’acqua che lo copra e fate bollire adagio finché è cotto e disfatto. Passatelo alla tovaglia, disgrassate e fate ridurre il sugo quasi a sciroppo, versatelo in un vaso e servitevene all’ occor­ rente, per dar gusto alle carni, zuppe, salse, ecc. 28 D E I BRODI