VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A p a s t a GENOVESE 2 9 7 16. P a s t a f r o l l a p e r cn i i c s t r e l l i , o r l i «li lin i, b a lle . — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina, 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma di zuc­ chero bianco pesto, un uovo intero, un po’ di cannella, un pizzico di sale; formate col tutto una pasta liscia, di­ visa in due parti, mischiate in una parte 10 grammi di cioccolato ammollito come s’è detto sopra N. 13 e formate d’ambedue le paste tanti pezzetti grossi come ghiande. Avrete indi un ferro a canestrelli ben netto, caldo ed unto di burro, ponete un pezzetto di pasta senza ciocco­ lato ed un altro col cioccolato, chiudete il ferro, fatelo cuocere a fuoco ardito, cotti di color dorato, rivoltando il ferro d’ambe le parti, staccateli, piegateli sopra un ci­ lindro a forma d’un tetto e serviteli. - 17. Pasta G e n o v e s e a irita iiana decorata. — Sgusciate 6 uova intere in un tegame o terrina, aggiun­ gete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un po’ di cannella o scorza di limone raschiata su zucchero in pane o vaniglia, sbattete bene sopra un po’ di brace finche è tie­ pida con un mazzo di vimini, e divengano spesse, bianche e quasi il doppio del loro volume, mischiate leggermente 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata fina, e 1 ettogramma di burro fresco fuso, il tutto bea unito, versatelo in una tegghia di rame o di latta unta o piccoli stampi unti, ovvero in una cassetta di carta, più o meno spessi secondo se la volete usare intera o tagliata spolverizzata di zucchero, fatela cuocere al forno a ca­ lore moderato, cotta, colorita dorata, rafferma nel mezzo servitela spolverizzata di zucchero, oppure tagliatela a forme diverse (Vedi disegno, tav. 7 fig. 16), ghiacciatele o meglio stendetele sopra ben liscio il ghiaccio fatto con un po’ di bianco d’uovo, zucchero, buon liquore o rhum, il tutto ben unito e spesso, fateli quindi asciugare al forno. Oppure decoratele; ponete nello stesso ghiaccio un po’ di color rosso fatto come il seguente N. 14-8 ovvero usate il ghiaccio (Tedi N. 177), ovvero il cioccolato ammollito,