VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

di zucchero bianco pesto, venuti bianchi aggiungete 00 grammi d’amandorle tostate e pestate, 60 grammi di cioc­ colato fino grattugiato, continuate a sbattere e mettete ancora 1 ettogramma di farina bianca di semola e 3 biac­ chi d’ uova montati in neve, uniti leggermente, versate, il tutto in uno stampo di latta avente la forma d’un pane di munizione, unto di burro e infarinato, spolverizzate di zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, cotto di color bronzino, raffermo nel mezzo, raffreddato versatelo e servitelo spolverizzato di zucchero; potete far­ gli un buco nel mezzo e riempirlo di sambaione. 21. Passe di Spagna (bigetti!). — Sbattete con un mazzetto di vimini in una terrina 0 rossi d’uova e 3 in­ tere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina fina di semola scaldata, stacciata o meglio metà di fecola di patate, un po’ di cannella pesta di Cfeylan o vaniglia, mi­ schiatevi leggermente 6 bianchi d’ uova sbattuti in neve ben ferma, il tutto unito versatelo in uno stampo di rame o di latta (Vedi disegno, tav. 8, fig. 5) unto di burro chia­ rificato, spolverizzato di farina, fatelo cuocere al forno poco caldo ; cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo e d’un bel color dorato, rinversatelo sopra un setaccio, fatelo asciugare a lento calore finché diviene leggiero e allora si conserva per lungo tempo all’asciutto. Servitelo deco­ rato come s’è detto per la Génoisc (Vedi sopra N. 17), op­ pure ripieno di sambaione o crema sbattuta in neve. 22. P a n i di P av ia leg g ie r i . — Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d’uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un po’ di cannella pesta di Ceylan o scorza di cedro raschiata fina, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di fa­ rina bianca fina stacciata, scaldata e poi 7 bianchi di uova montati in neve ferma mescolati leggermente e il tutto ben unito formate dei mucchietti grossi come pic­ cole noci sopra un foglio di carta o su tortiera mta, in­ uELLA PASTA BISCUIT 299