VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 2 HORS D'ŒUVRES Chiamansi hors-d’oeuvre quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso. i. Modo di s e r v i r l ’a r in g a (h a re n g ) , la bog a , il c a v i a r , il tonno, le s a rd e l le . — L’aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle reste, si d i s s a l a p o n e n d o l a nell’acqua o latte t i e p i d o ; posta sul piatto, si serve con sopra un p o ’ d ’ o liQ fino fritto con un po’ di prezzemolo, aglio, sugo di limone : al caviar si leva la pelle, si taglia a fette, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo trito e dell’olio ; il tonno si dis­ sala nell’acqua, si taglia a fettine, posto in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio fino, op­ pure con dell’insalata verde; le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll’olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti: le boghe si servono con un po’ d’ insa­ lata sotto.