VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

, 30 HOhW D'OStrVKES 2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in uno un rosso d’uovo cotto duro, nell’altro il bianco trito mischio con un po’ di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po’ d’olio fino ed il sugo di limoni od aceto e servite. 3. Bu rro a l l ’ acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po’ di sale e pepe, impastatelo bene coll’acciuga, passa­ telo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a. niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dan­ dogli bella forma. 4. B u r r o a l l a p u r é e di m a r r o n i . — Passate al setaccio -4 ettogr. di marroni cotti nell’acqua od abbru­ stoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro fresco, un po’ di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all’acciuga e servite. 5. Modo d i s e r v i r e v a r i e v e r d u r e c ru d e . — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d’ in­ torno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foglie verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e spaccate il peperone e tagliategli un po’ di gambo; tagliate le spine e togliete le prime foglie al carcioffo e servitelo intiero o tagliato in quattro; net­ tate dalle foghe e radici i ravanelli e raschiateli un po’se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine; tagliate alle due estremità e all’ intorno sino alla trippa il coco­ mero, tagliatelo a fette sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po’ di prez­ zemolo trito: le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale. 6. Com posti a g r i « d o l c i . — La composta savoiarda