VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

HORS D’ŒUVRES 31 e di Cremona, i funghi e cocomeri all’aceto, la mace­ doine, ossia mischia di vari frutti all’aceto si mangiano coll’allesso o con carni cotte in vari modi. 7. O s tr ich e a l sugo d i lim on e . — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apri­ tele badando di non perdere l ’acqua che contengono, stac­ catele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo di limoni sopra; si servono ordinariamente prima della zuppa al principiar del pranzo. 8 . Modo d i s e r v i r e il m e lon e e l ’a n g u r ia . — Avrete mi melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d’arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l’anguria. 9. Modo di s e r v i r e il s a lam e ed ogn i s o r t a di c a r n e s a la ta . — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato; del giambone o presciutto cotto o crudo; della bondiola te­ nera e di colore marmoreggiato; della lingua d’un bel colore di carne, tenera e non troppo salata; della coppa e della spalla detta San Secondo, che sono carni di fibra grossa, però buone, se cotte e dissalate al loro punto : badate che tutte le suddette carni siano buone, non ran­ cide, nettatele dalla pelle e dalle parti dure, tagliatele a fette sottilissime, spiegatele in giro sul piatto, guernitele di prezzemolo o d’altra verdura e servite. 10. Modo d i s e r v i r e i g a m b e r i e le lo cu s te . — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po’ di prezze­ molo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 mi­ nuti, scolate via l’acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi si fanno cuocere allo stesso